• March 1, 2024

Ini Alasan Kenapa Jamur Bisa Jadi Penyedap Rasa

Sahabat Sehat, apa yang pertama kali terpikir ketika mendengar kata “jamur”? Beberapa mungkin langsung teringat pada jamur beracun yang sering didapatkan pada roti atau makanan busuk lainnya. Ada juga yang mungkin teringat pada jamur kuping, jamur kancing, jamur enoki, atau jenis jamur lain yang sering dikonsumsi sehari-hari.

Akhir-akhir ini, bumbu penyedap yang terbuat dari jamur atau yang sering disebut juga kaldu jamur banyak digunakan dalam masakan sebagai pengganti kaldu ayam atau kaldu sapi. Kira-kira kenapa ya, jamur bisa digunakan sebagai penyedap juga? Simak penjelasan di bawah ya, Sahabat Sehat!

kalduj jamur
Foto: Freepik.com

Macam-macam Jamur

Jamur atau fungi adalah organisme yang terdiri atas dua jenis, yaitu kapang dan khamir. Jamur ada yang bisa terlihat secara kasat mata dan ada yang ukurannya sangat kecil atau mikro, sehingga ngga bisa dilihat dengan mata telanjang.

Jamur yang biasa dikonsumsi termasuk dalam edible fungi dan memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Beberapa jenis jamur yang umum dikonsumsi seperti jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur shitake (Lentinus edodes) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) banyak diminati oleh orang Asia, sehingga diproduksi dalam skala industri di wilayah Asia.

Selain jamur yang diproduksi untuk konsumsi sehari-hari, banyak juga spesies jamur yang berguna dalam produksi pangan. Misalnya, dalam pembuatan tempe, keju, yogurt, kecap, dan produk fermentasi lainnya.

Jamur yang digunakan adalah jamur yang punya kemampuan fermentasi, yaitu mengubah gula menjadi asam dan/atau alkohol. Rhizopus sp. adalah contoh jamur yang digunakan untuk fermentasi kedelai menjadi tempe dan dapat membentuk lembaran putih pada tempe. Produk fermentasi selain memiliki rasa dan tekstur yang khas, juga punya kandungan gizi yang tinggi.

Kandungan dalam Jamur

Salah satu alasan mengapa jamur banyak diminati adalah karena punya tekstur yang berserat dan rasa yang gurih atau umami. Sifat jamur inilah yang membuat jamur mulai dikembangkan untuk menjadi pengganti daging hewani. Sebenarnya apa aja sih kandungan dalam jamur?

kaldu jamur
Foto: Freepik.com

Jamur memiliki kandungan polisakarida dan protein yang tinggi, rendah kalori dan ngga mengandung kolesterol. Rasa umami bisa ada pada jamur karena jamur memiliki kandungan asam amino seperti glutamat dan aspartat, 5-nukleotida seperti 5’-guanosine monophosphate (5’-GMP), 5’-inosine monophosphate (5’-IMP), dan 5’-xanthosine monophosphate (5’-XMP). Asam glutamat sendiri adalah kandungan utama dalam MSG yang biasa digunakan atau disebut juga micin. Kandungan senyawa-senyawa inilah yang membuat jamur menghasilkan cita rasa gurih dan bisa digunakan sebagai pengganti MSG biasa. Kaldu jamur juga bisa digunakan dalam masakan untuk mengurangi penggunaan garam. 

Jadi, bisa dikatakan bahwa jamur adalah MSG alami yang ngga hanya memberikan rasa gurih, tetapi juga berkontribusi terhadap nilai gizi makanan karena kandungan serat, protein, mineral, dan senyawa bioaktif lainnya.

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP

Referensi

Mau, J. L. 2005. The Umami Taste of Edible and Medicinal Mushrooms. International Journal of Medicinal Mushrooms, Vol. 7. https://www.researchgate.net/publication/240299750_The_Umami_Taste_of_Edible_and_Medicinal_Mushrooms diakses pada 5 Juni 2023.

Rangel-Vargas, E., Rodriguez, J. A., Dominguez, R., Lorenzo, J. M., Sosa, M. E., Andres, S. C., Rosmini, M., Perez-Alvarez, J. A., Teixera, A., dan Santos, E. M. 2021. Foods, 10, 2687. https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/24221/1/foods-10-02687.pdf diakses pada 5 Juni 2023. 

Dupont, J., Dequin, S., Giraud, T., Tacon, F. L., Marsit, S., Ropars, J., Richard, F., dan Selosse, M.A. 2017. Fungi as a Source of Food. Microbiology Spectrum, Vol. 5 No. 3. https://journals.asm.org/doi/10.1128/microbiolspec.FUNK-0030-2016  diakses pada 5 Juni 2023.

About the Author

Gracia Amadea, STP

Lulusan Prodi Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *