• February 24, 2024

Terasi, Condiment Fermentasi Udang Warisan Leluhur

Sahabat Sehat, terasi adalah condiment yang sering menjadi ingredien berbagai masakan tradisional Indonesia. Tentunya kamu semua sudah sering menjumpai terasi dalam sambal maupun olahan menggugah selera lainnya. Yuk, kenal lebih dekat dengan terasi!

Apakah itu terasi?

Terasi merupakan salah satu pengolahan tradisional hasil perikanan terfermentasi di Indonesia. Sebagai condiment, terasi memiliki karakteristik sensorik yang unik yang dikaitkan dengan umami dan aroma daging.

sambal terasi
Foto: Pixabay,com

Condiment diartikan sebagai bumbu yang biasa digunakan sebagai penambah rasa. Terasi terbuat dari udang yang difermentasi dengan atau tanpa penambahan garam. Terasi memiliki warna cokelat kemerahan hingga warna cokelat kehitaman tergantung bahan bakunya dan mikroba alami yang terlibat selama fermentasi.

Terasi vs Shrimp Paste Manca Negara

Terasi adalah salah satu varian shrimp paste (pasta udang). Pasta udang adalah produk fermentasi garam yang sangat populer di pesisir pantai wilayah Tiongkok dan Asia Tenggara seperti Singapura, Malaysia dan Thailand. Terasi khas Indonesia difermentasi dalam waktu singkat, bervariasi dari 1–4 minggu, tidak seperti produk shrimp paste lainnya, seperti kapi dari Thailand dan bagoong atau alamang dari Filipina.

Terasi tradisional Indonesia difermentasi menggunakan 25–30% garam, sedangkan terasi lainnya, seperti belacan, dibuat dengan konsentrasi garam 13–17%. Sedangkan terasi diproduksi dengan kadar garam yang bervariasi, berkisar antara 0% hingga 30%, dengan 5–20% yang paling umum digunakan; kualitas terasi yang baik biasanya dibuat dengan menggunakan konsentrasi garam 10% atau 15%.

terasi udang
Foto: Flickr/fotoosvanrobin

Karakteristik dan Komponen Volatil pada Terasi

Karakteristik terasi tergantung pada lama fermentasi, bahan baku, proses fermentasi, dan kadar garam. Selama proses fermentasi, asam amino, gula, dan asam lemak dipecah menjadi aldehida, keton, dan alkana melalui aktivitas Halobacterium, yang berkontribusi pada rasa terasi. Terasi segar mempunyai rasa yang kuat bau khas yang jika dipanaskan atau memasak terasi melepaskan senyawa volatil (mudah menguap). Paparan bau terasi menghasilkan respon selera yang dapat meningkatkan nafsu makan.

Komponen volatil seperti 2-metilbutiraldehida, heksanal, dan etil format dapat berkontribusi terhadap terbentuknya terasi dengan aroma khas udang dan fermentasi. Terkadang komponen volatil lain, termasuk asam propionat dan dimetil disulfida, dapat menimbulkan bau amis dan bau amina yang menyengat. Bau tidak sedap yang menyebabkan sebagian konsumen kesulitan menerima terasi.

Kandungan Gizi Terasi

Terasi merupakan sumber asam amino bebas, asam lemak tak jenuh, protein, kalsium, karotenoid, dan kitin. Dalam 100 g terasi terkandung 155 kkal, protein 22,3 g, karbohidrat 9,9 g, lemak 2,9 g. Ditambah dengan kalsium 3812 mg, fosfor 726 mg, dan vitamin B1 0,24 mg. Selain itu, terdapat natrium 1664 mg, kalium 821,4 mg, tembaga 990 mcg, zat besi 78,50 mg, dan seng 2,4 mg. Jumlah kalsium dalam 100 g terasi setara 346,55% AKG, tembaga 123,75% AKG, zat besi 356,82% AKG, dan fosfor 103,71% AKG. Persen AKG ini didasarkan kebutuhan energi 2150 kkal.

Sahabat Sehat, semoga informasi sekilas terasi semakin menambah khasanah pengetahuanmu terkait berbagai produk pangan unggulan Indonesia warisan leluhur.

Referensi

AhliGiziID. (2018). Terasi. Retrieved from https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/1143/nilai-kandungan-gizi-terasi. Diakses 5 Oktober 2023.

Lu, Y., Teo, J. N., & Liu, S. Q. (2022). Fermented shellfish condiments: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 169(2), 387–396. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13024

Lv, X., Li, Y., Cui, T., Sun, M., Bai, F., Li, X., et al. (2020). Bacterial community succession and volatile compound changes during fermentation of shrimp paste from Chinese Jinzhou region. LWT – Food Science and Technology, 122, Article 108998. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108998

Ramaekers, M. G., S. Boesveldt, G. T. Gort, C. M. M. Lakemond, M. A. J. S. van Boekel, and P. A. Luning. (2014). Sensory-Specific Appetite is Affected by Actively Smelled Food Odor and Remains Stable Over Time in Normal-Weight Women. The Journal of Nutrition. 144(8): 1314–1319.

Yu, J., Lu, K., Dong, X., & Xie, W. (2022). Virgibacillus sp. SK37 and Staphylococcus nepalensis JS11 as potential starters to improve taste of shrimp paste. LWT – Food Science and Technology, 154, Article 112657. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2021.112657.

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP

About the Author

Setyaning Pawestri, S.Pi, M.Si

Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, Universitas Mataram. Lulusan Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Gadjah Mada dan Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *